Una deliziosa variante delle classiche enchiladas, ricca di verdure vivaci e una salsa ricca e fatta in casa.
Scalda l'olio d'oliva in una pentola a fuoco medio, poi aggiungi la farina e le spezie fino a quando non diventano fragranti.
Mescola continuamente per evitare che la farina bruci e per garantire una consistenza liscia.
Aggiungi gradualmente il brodo vegetale, la salsa di pomodoro e la salsa, mescolando fino a quando la salsa non si addensa.
Fai sobbollire delicatamente la salsa per permettere ai sapori di amalgamarsi.
Soffriggi i funghi, il peperone verde e la cipolla in una padella fino a quando non si ammorbidiscono.
Cuoci le verdure a fuoco medio per far emergere la loro dolcezza naturale.
Scalda le tortillas nel microonde o in una padella fino a renderle morbide.
Riscaldare le tortillas le rende più facili da piegare senza romperle.
Riempi ogni tortilla con le verdure cotte e una spolverata di formaggio, poi arrotola strettamente.
Non riempire eccessivamente le tortillas per evitare che si strappino.
Stendi uno strato di salsa in una teglia, posiziona le enchiladas con la chiusura verso il basso e copri con la salsa rimanente e formaggio.
Assicurati che le enchiladas siano ben posizionate per mantenere la loro forma durante la cottura.
Cuoci in un forno preriscaldato a 350°F per 15-20 minuti fino a quando il formaggio non è fuso e frizzante.
Lascia riposare le enchiladas per alcuni minuti prima di servire per far assestare il ripieno.
Servi le enchiladas calde, guarnite con coriandolo fresco o panna acida se desiderato.
Accompagna con un contorno di riso o fagioli per un pasto completo.
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