Ein einfaches Rezept für knusprige Körnerbrötchen ohne Kneten: Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, am Morgen in Körnern wälzen und backen. https://www.brooot.de/broetchen/no-knead-koernerbroetchen/
Hefe im Wasser und Zitronensaft einrühren.
Mehl und Salz zugeben und einmal mit einem Kochlöffel gut verrühren. Es entsteht ein grober Teigbrei.
Sollte der Teig noch zu fest sein, kannst du mit nassen Händen (Bassinage) noch etwas im Teig herum quetschen und kneten, bis er eine angenehme Konsistenz hat.
Der Teigbrei kommt dann in eine gefettete Teigwanne mit Deckel.
Nach 30 und 60 Minuten wird der Teig jeweils einmal von allen Seiten vorsichtig aufgezogen und wieder zusammengelegt (Dehnen und Falten).
Bei 90 Minuten dehnst und faltest du den Teig erneut und dann kommt er verschlossen in die Teigwanne in den 5‑6 °C kalten Kühlschrank, wo er bis zum nächsten Morgen reift.
30 Minuten vor dem Backen Ofen auf Ober‑ und Unterhitze einschalten auf 230 °C. Backstein (wenn vorhanden) und Schwader mit aufheizen. Insgesamt 30 Minuten aufheizen (20 Minuten reichen, wenn kein Backstein, sondern nur Blech vorhanden). Schiene, unteres Drittel im Ofen.
Dann holst du den Teig aus dem Kühlschrank und stürzt ihn auf eine feuchte Arbeitsplatte.
Mit feuchten Händen den Teig vorsichtig in eine 4‑eckige, einigermaßen quadratische Form bringen. Luft nicht stark herausdrücken.
Dann stichst du 3 gleich breite Stränge mit der Teigkarte ab und von diesen Strängen jeweils die gewünschten Brötchen‑Teiglinge in der Größe und Form, die du willst (4‑eckig oder 3‑eckig möglich). Lege die Teiglinge auf die feuchte Arbeitsplatte – du arbeitest nicht mit Mehl.
Kerne oder Körner auf einem Teller verteilen und mit nassen Händen die Teiglinge mit einer Seite darauf ablegen, sodass die Körner haften bleiben.
Lege die Brötchen auf ein Stück Backpapier auf einem Schieber (oder Blech).
Wenn du alle Brötchenteiglinge vorbereitet hast, warte, bis der Ofen fertig aufgeheizt ist.
Schiebe die Teiglinge mit dem Backpapier auf den Backstein (oder das Blech) und sorge direkt für Dampf (Schwaden/bedampfen).
10 Minuten mit Dampf bei 230 °C backen lassen und dann den Dampf ein paar Sekunden ablassen.
Weitere 10 Minuten fertig backen lassen.
Brötchen auf einem Rost mindestens 30 Minuten abkühlen lassen.
Fertig!
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