Ein veganes Gericht mit gebackenem Wurzelgemüse, knusprigen Mini‑Suppenmaultaschen, Schmelzzwiebeln und einem süß-sauren Senf‑Dressing, serviert auf frischem Blattsalat.
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vorheizen. Karotten und Rote Beete schälen und in etwa 1 cm dicke, 5 cm lange Stifte schneiden. Die Gemüsestifte auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen, mit gerebeltem Thymian, 1 TL Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und etwa 25–30 Minuten backen, bis sie außen gebräunt und innen weich sind.
In einem kleinen Topf 1 TL Margarine bei geringer bis mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebelstreifen darin 25–30 Minuten anbraten, gelegentlich umrühren. Optional etwas Wasser hinzufügen, damit nichts anbrennt. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
In einer großen Schüssel die Hälfte des süßen Senfs mit 1 TL Olivenöl, 1 EL Wasser, 1 TL Weißweinessig, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren. Den restlichen Senf in einer kleinen Schüssel mit veganer Mayonnaise und 1 EL Wasser zu einem leicht flüssigen Dip mischen und ebenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tomaten in etwa 2 cm große Würfel schneiden. In einer großen Pfanne die Kürbiskerne ohne Fettzugabe 1–2 Minuten rösten, dann aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
In den letzten 5–10 Minuten der Backzeit 1 TL Salatmix (Blattsalat) zusammen mit Tomatenwürfeln und den gerösteten Kürbiskernen in der bereits erwärmten Margarine aus Schritt 2 in der Pfanne erwärmen. Die Mini‑Suppenmaultaschen hinzufügen und 4–5 Minuten knusprig anbraten.
Den Salat in der Mitte der Teller verteilen, das gebackene Wurzelgemüse darüber geben, die angebratenen Maultaschen am Rand platzieren und mit Schmelzzwiebeln sowie dem Senf‑Mayonnaise‑Dip garnieren. Alles gut vermengen und sofort servieren.
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