Das Wohlfühlrezept schlechthin: Mit unserem Curry gehst du bald auf eine exotische Genussreise. Lass es dir schmecken!
Jasminreis in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar ist. Kokosflocken in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten rösten, bis sie leicht braun werden. Reis und 300 ml heißes Wasser in den kleinen Topf geben, salzen, rühren und bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Dann mit geschlossenem Deckel weitere 10 Minuten ziehen lassen.
Den weißen und grünen Teil der Frühlingszwiebel getrennt in dünne Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Paprika halbieren, Kern entfernen und in 1 cm‑dicke Streifen schneiden. Enden der Zucchini abschneiden, längs halbieren und in 1 cm‑dünne Halbmonde schneiden.
Enden der Buschbohnen abschneiden und Bohnen halbieren. 100 ml Gemüsebrühe zubereiten. Limette in 6 Spalten schneiden. Chilischote halbieren, entkernen und in Streifen schneiden.
In einer großen Pfanne 1 EL Öl bei hoher Hitze erwärmen und die weißen Frühlingszwiebelringe sowie den Knoblauch 2 Minuten anbraten. Anschließend die Bohnen, Paprika und Zucchini hinzufügen und 3–4 Minuten weiter anbraten.
Currypaste und Erdnussbutter hinzufügen und mit Kokosmilch und Gemüsebrühe ablöschen. Die Sauce bei niedriger Hitze 8–10 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Zum Schluss 2 Limettenspalten auspressen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Jasminreis mit einer Gabel auflockern und auf tiefe Teller verteilen. Das Erdnusscurry darüber geben und mit grünen Frühlingszwiebelringen, Chilistreifen und Erdnüssen bestreuen. Die restlichen Limettenspalten dazu servieren.
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