Ein aromatischer, nahrhafter Salat aus geröstetem Kürbis, frischer Petersilie, knackigen Nüssen und einer zitronigen Vinaigrette – perfekt als vegane Beilage oder leichtes Hauptgericht.
Den Kürbis in kleine Würfel oder Spalten schneiden, bei Hokkaido die Schale dranlassen oder bei Butternut die Schale entfernen. Die Stücke auf ein Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln und mit Kreuzkümmel, Zimt, Paprikapulver, Salz und Pfeffer kräftig würzen. Alles gut vermengen, sodass die Gewürze gleichmäßig verteilt sind.
Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen und das Backblech mit dem gewürzten Kürbis etwa 30 Minuten rösten, bis die Stücke weich und goldbraun sind. Nach der Hälfte der Zeit das Blech wenden, damit alles gleichmäßig bräunt.
In einer kleinen Schüssel Olivenöl, Zitronensaft, Honig (oder Ahornsirup) und Sumach zusammengeben, gut verrühren und mit einer Prise Salz abschmecken. So entsteht die zitronige Vinaigrette.
Die Walnüsse (oder Pinienkerne) in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 5‑7 Minuten rösten, bis sie leicht gebräunt und aromatisch sind. Nicht anbrennen lassen.
Den abgekühlten Kürbis in eine große Rührschüssel geben, die gerösteten Nüsse, die frische Petersilie und die Granatapfelkerne hinzufügen und alles vorsichtig vermengen.
Die vorbereitete Vinaigrette über den Salat gießen und vorsichtig unterheben, bis alle Zutaten gleichmäßig von der Sauce umhüllt sind.
Optional: Mit zerbröckeltem Feta‑Käse bestreuen und sofort servieren.
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