Fluffige, leicht karamellisierte Pfannkuchenstücke mit Rosinen, Rum‑Aroma und Vanille, serviert mit Puderzucker und Pflaumenkompott.
Die Rosinen mit dem Rum (oder Weinbrand) in einem kleinen Krug mindestens eine Stunde, besser über Nacht, einweichen.
Boden und Rand einer ofenfesten Pfanne (Ø 24 cm) großzügig mit 1 EL weicher Butter bestreichen, dann 1 EL Zucker darüber streuen und durch Schwenken gleichmäßig verteilen. Überschüssigen Zucker abschütteln und die Pfanne bis zur Verwendung kühl stellen.
Den Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen.
Die 3 Eigelb mit 2 EL Zucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen glatt schlagen. Saure Sahne, das ausgeschabte Vanillemark und den Rum (aus den Rosinen) einrühren und kurz unterschlagen.
Das Mehl darüber sieben und mit einem Teigschaber unterheben. Teig beiseitestellen.
Die Eiweiße in einer sehr sauberen Schüssel mit dem Schneebesen einer Küchenmaschine auf mittlerer Stufe etwa 1 Minute schaumig schlagen, Salz hinzufügen und weiterschlagen, bis die Masse Form hält. Dann nach und nach 30 g (ca. 3 EL) Zucker einrieseln lassen und weiter auf hoher Stufe schlagen, bis steife Spitzen entstehen.
Ein Drittel des steifen Eischnees mit einem Teigschaber vorsichtig unter die Eigelbmischung heben, dann nach und nach den restlichen Eischnee einarbeiten.
Den Teig in die gekühlte Pfanne gießen, die abgetropften Rosinen darüber streuen und sofort im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten backen, bis ein Holzspieß sauber herauskommt.
Den restlichen EL Zucker mit dem gemahlenen Zimt und Sternanis mischen.
Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, den Schmarren mit zwei Löffeln in etwa 5 cm große Stücke reißen und auf einen Teller heben. Die Hälfte der restlichen Butter in der Pfanne zerlassen, die Hälfte der Stücke nebeneinander schichten und mit der Hälfte der Zuckermischung bestreuen. Bei mittlerer bis starker Hitze 3‑4 Minuten backen, bis die Ränder karamellisieren. Vorgang mit den restlichen Stücken wiederholen und alles in eine Servierschale geben.
Den fertigen Kaiserschmarren mit Puderzucker bestäuben und zusammen mit warmem Pflaumenkompott servieren.
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