Ein fröhlicher Funfetti‑Sauerteig‑Laib – ein handwerklicher Sauerteig mit eingearbeiteten Streuseln für eine kuchenähnliche, farbenfrohe Krume. Mit aktivem Starter und kurzer warmer Fermentation, gefolgt von langer kalter Gare, um Geschmack zu entwickeln und die Krumenstruktur zu erhalten, während die Farben der Streusel erhalten bleiben.
Mische das Brotmehl und den größten Teil des Wassers mit deinem aktiven Sauerteig‑Starter, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist; verwende jetzt den Großteil des Wassers und halte eine kleine Menge zurück, um sie später bei Bedarf hinzuzufügen. Der Teig wird leicht klebrig, aber handhabbar sein.
Lasse den Teig für eine kurze Autolyse (ca. 20–30 Minuten) ruhen, damit das Mehl hydratisiert. Nach dem Ruhen das Salz über den Teig streuen und durch Kneifen und Falten einarbeiten; das zurückgehaltene Wasser hinzufügen, falls der Teig zu fest wirkt.
Führe alle 20–30 Minuten für etwa 2 Stunden sanfte Stretch‑and‑Fold‑Übungen durch, während du den Teig warm hältst, bis er etwas Stärke und Elastizität gewonnen hat. Ziel ist eine gesamte warme Stammgärzeit von etwa 4,5 Stunden bei einem warmen Raum (ca. 26–28 °C).
Den Teig auf einer sauberen Arbeitsfläche leicht flach drücken und die Streusel darüber streuen. Den Teig vorsichtig darüber falten und ein paar Umdrehungen ausführen, um die Streusel zu verteilen, ohne zu viel zu bearbeiten; vermeide langes Mischen, damit die Farben nicht zu stark verlaufen.
Den Teig zu einer engen runden oder ovalen Form formen und mit der Naht nach oben in einen bemehlten Gärkorb oder eine Schüssel, die mit einem bemehlten Küchentuch ausgelegt ist, legen. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen – etwa 18 Stunden – für eine kalte Gare, um Geschmack zu entwickeln.
Den Ofen zusammen mit einem gusseisernen Topf (Dutch Oven) stark vorheizen. Den Laib bedeckt bei sehr hoher Temperatur backen, bis die Kruste fest ist, dann die Abdeckung entfernen und die Temperatur reduzieren, um weiter zu backen, bis er goldgelb und gut gefärbt ist. Ein guter Ablauf: etwa 15 Minuten bei ca. 260 °C (500 °F) bedeckt backen, dann abdecken entfernen, Hitze auf ca. 230 °C (450 °F) reduzieren und weitere 20 Minuten backen. Zeiten je nach Ofen und Gefäßgröße anpassen.
Den Laib vollständig auf einem Abkühlgitter abkühlen lassen, bevor er angeschnitten wird – das hilft, die Krume zu festigen und verhindert, dass die Streusel weiter verlaufen. Nach dem Abkühlen in Scheiben schneiden und die verspielte, bunte Krume genießen.
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